DSCN1709  做豆腐豆乾豆花免不了需要用到[凝固劑]

一般用的是微鹼性的物質,像是煅石膏粉,鹽滷,從前有人用海水,草木灰,等物質,主要是取其具有一些礦物質的微鹼性使豆漿中的蛋白質與之聚合凝結,從而形成豆腐花型態,

然後再透過壓水過程將水分排除,排得越多則豆腐越乾,最後結成硬硬的豆腐乾,也就是豆干

(豆腐水很營養喔,水溶性的維他命,醣類,...都在裡面,蓁豆家用好水,好豆,好凝固劑做得好豆腐,沒有添加任何形式的保存劑,防腐劑當然豆腐水可以喝喔!)

這之中的變化在日本的豆腐達人們看來,就是一種[藝術],說實在的,豆漿比例,溫度,體積,和凝固劑的濃度,溫度,調好後的時間間隔,攪拌時間速度,.........息息相關,

還要考慮豆子的品質,煮豆漿的水質,凝固劑本身的品質,凝固時間的多少,室溫的高低............說它是藝術也真的不為過啦!

 

很多客人都問我,做豆腐是不是要用[石灰]?不是啦!要用煅石膏!這在中藥裡也用來退熱的一種藥材,中國人已經吃了數千年了呢,

還有客人說要用鹽滷做的,鹽滷是一種多鹽的組合物,或許它的礦物質較多,但是也有可能並不比較能被吸收喔,而且有些會有苦味呢 .

不過用到處理好的鹽滷做的豆腐會有甜甜的美味,這是別種凝固劑所無法達到的境地喔.

 

話說凝固劑的來源不外乎大陸,本島,或是韓國,還有就是日本,一般都是用大陸製造的,因為便宜,但是也往往會處理的不是那麼OK,難免會有一些意想不到的東西混雜其中,

而有些本島的充其量是大陸的再處理品,用過一次後,我最後都寧可多花些錢用日本的凝固劑,處理得乾淨,而且細緻,比較沒有大的顆粒,

製作的成品不容易產生凝固劑成團不散,口感好很多,雖然貴了將近一倍的價錢,但是使用起來放心許多.

 

還有些所謂的不用凝固劑豆腐豆干,其實用的是洋菜膠,食用膠....不能加熱,加熱會化掉,或是用卡德蘭膠之類的食用膠,這類可加熱,多用於豆干類,或是關東煮,甜不辣類,

很多怕吃豆腐會結石的人,選擇這類豆腐豆乾,吃進更多莫名其妙的添加物,得不償失喔!

至於中華豆腐之類的豆腐,他們的凝固劑就不是傳統的凝固劑了,在製作上豆漿濃度要求較低濃度,而且是屬於填裝後再加熱成型的作法,所以不在今天討論範圍囉!

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